Koori - 2010/6/9 20:42:00
其实不是想到了AB才想到了麻婆豆腐，这物咱一直比较喜欢，所以偶尔会做做解馋。刚才上来看了看居然还有大赛——可惜大赛的参赛要求太高了，我偷不出10张照片来，所以就放弃参赛好了，纯粹说说麻婆豆腐的一些注意事项和我的做法好了=_,=|||
另，手机像素不好，实际豆腐要更红一些。
【准备阶段】
花椒适量
一瓶没有肉的辣酱
切碎的葱花
切碎的肉丁，推荐使用肉馅，这边没条件，所以放弃了=_,=|||
豆腐切丁待用
水淀粉（在菜刀边）
注意事项：
1）肉要切碎，忌多。追其原因就是腻肉太多吃起来不舒服，精肉过剩又会妨碍豆腐细滑的口感，大忌；
2）葱花的作用，提味，去肉腥；
3）水淀粉调制的时候不要放太多淀粉——除非你有这方面的喜好=_,=|||
切豆腐的方法是纵刀切片，把片垒起摊平，然后纵十字刀切块，既保证效率又不会切坏。
【下锅阶段】
着手顺序：
热锅
放入花椒
去掉花椒过油
油热7成
放葱花+煸炒肉末（最好是肉馅，你会发现超级方便）
加入辣酱
肉末变色后放入适量水淀粉
加入豆腐块闷烧
烧3分钟
起锅
注意事项：
1）油7成热就可以，不要热沸（看到油镜面有流动或有气泡冒出）。这主要是因为沸油会沾锅，而且手法不好的话及其容易在没下酱的时候就变色。七成油热的感觉就是把手平放在锅口上，感到有热水气就可以了。当然，不要用不热的油，因为肉会被炒腻——不管你放多少都一样；
2）麻婆豆腐的红色轻重是根据厨子选的辣酱而定的。辣酱辣油多，或者辣酱的辣油比较红，就可能烧出更红的辣酱出来；
3）花椒油炒肉酱并非是因为“麻婆”豆腐的“麻”字（你也不可能吃花椒油会觉得舌头发麻），主要是因为这样的肉酱炒起来会出一种清香，感觉好；
4）有些地方的麻婆豆腐是甜口的，不是咸味的，做这种口味的时候，要在焖豆腐期间放入适量番茄酱就会发甜，不要傻呵呵的放糖=_,=|||
5）起锅时先把豆腐铲出来，然后将剩下的红油豆酱汤浇在豆腐上，豆腐就会发红了；
6）强调一下，市场上所有卖的辣酱都是咸/甜味的，所以在放盐的时候一定要多加注意，一般情况下半斤豆腐最多一汤匙食盐就会咸了，所以不要怕味道淡。
那么，我就开始进食了~~~哇卡卡卡卡=_,=|||
另，手机像素不好，实际豆腐要更红一些。
【准备阶段】
花椒适量
一瓶没有肉的辣酱
切碎的葱花
切碎的肉丁，推荐使用肉馅，这边没条件，所以放弃了=_,=|||
豆腐切丁待用
水淀粉（在菜刀边）
注意事项：
1）肉要切碎，忌多。追其原因就是腻肉太多吃起来不舒服，精肉过剩又会妨碍豆腐细滑的口感，大忌；
2）葱花的作用，提味，去肉腥；
3）水淀粉调制的时候不要放太多淀粉——除非你有这方面的喜好=_,=|||
切豆腐的方法是纵刀切片，把片垒起摊平，然后纵十字刀切块，既保证效率又不会切坏。
【下锅阶段】
着手顺序：
热锅
放入花椒
去掉花椒过油
油热7成
放葱花+煸炒肉末（最好是肉馅，你会发现超级方便）
加入辣酱
肉末变色后放入适量水淀粉
加入豆腐块闷烧
烧3分钟
起锅
注意事项：
1）油7成热就可以，不要热沸（看到油镜面有流动或有气泡冒出）。这主要是因为沸油会沾锅，而且手法不好的话及其容易在没下酱的时候就变色。七成油热的感觉就是把手平放在锅口上，感到有热水气就可以了。当然，不要用不热的油，因为肉会被炒腻——不管你放多少都一样；
2）麻婆豆腐的红色轻重是根据厨子选的辣酱而定的。辣酱辣油多，或者辣酱的辣油比较红，就可能烧出更红的辣酱出来；
3）花椒油炒肉酱并非是因为“麻婆”豆腐的“麻”字（你也不可能吃花椒油会觉得舌头发麻），主要是因为这样的肉酱炒起来会出一种清香，感觉好；
4）有些地方的麻婆豆腐是甜口的，不是咸味的，做这种口味的时候，要在焖豆腐期间放入适量番茄酱就会发甜，不要傻呵呵的放糖=_,=|||
5）起锅时先把豆腐铲出来，然后将剩下的红油豆酱汤浇在豆腐上，豆腐就会发红了；
6）强调一下，市场上所有卖的辣酱都是咸/甜味的，所以在放盐的时候一定要多加注意，一般情况下半斤豆腐最多一汤匙食盐就会咸了，所以不要怕味道淡。
那么，我就开始进食了~~~哇卡卡卡卡=_,=|||